【書評】廚師的字典
英國名廚 Jamie Oliver 這樣說過：
懂得煮食的意思是，你有能力將最合時的新鮮食材，以最低價格變成一頓可口的飯。
香港人喜歡吃，也懂得吃，但偏偏很多人不懂煮食——原個即食麵餅掉在鍋內乾炒也可以做得出來；又或好少少的，食材煮得熟，但什麼都落雞汁，豬牛羊魚連菜都盡是雞味。
然而，煮食一點都不難，學到幾道撚手小菜的話，更可討好心上人，蠃得他或她的歡心。正所謂工欲善其事，必先利其器，如果你連刀都未拿好、食材不懂清洗處理，甚至隨時炸掉廚房，傷到自己毒死人。那麼，如何是好？
這本「入廚字典」啱你參閱：《料理好「科學」 (「こつ」の科学―調理の疑問に答える) 》。
杉田浩一，是日本已故的烹調學大學教授，他在六十年代中已開始整理自己的手記與前人的飲食研究，經過數年的努力，終於編纂《料理》一書。此書 40 年來，教曉不少日本人如何輕鬆處理各種在廚房遇到的問題。由簡單的清洗浸泡到蒸煮炸炒，讀者都會接觸得到，最重要的是，煮出更好吃的食物。
例如，烤肉點解要配薯菜？因為水分多的薯菜與肉一起烤的時候，會散發水蒸氣，不單防止肉汁流失變成肉乾，亦會讓烤爐充滿蒸氣，保持一定的熱度，肉不會表面經已燒焦而內裡「生勾勾」。
而烚菜用鹽不用醬油調味，則源於醬油當中的有機酸會令不耐酸的葉綠素 (Chlorophyll) 脫色變成啡色的脫鎂葉綠素 (Pheophytin) 。為了色香味俱全，自然是選用鹽去調味；同樣理由，烚菜亦最好不蓋鍋蓋，讓菜裡面的甲酸、草酸等有機酸揮發掉。
又，發冬菇原來最好用溫水加點糖。要知道，冬菇的鮮味來自鳥苷酸 (Guanosine monophosphate) ，而浸得太耐，鳥苷酸會大量溶入水中，令冬菇變得無味。加糖溫水不單可以加快冬菇吸水速度，亦因為糖水的滲透壓 (osmotic pressure) 比淡水高，水不斷湧入冬菇，但水中的糖分子與冬菇內的鳥苷酸最終會形成一個接近等滲透 (isotonic) 的濃度，減少鮮味流失。此外，冬菇吸收輕微甜味並不會影響味道與口感，此法用在燉煮的菜式中甚至更入味！
至於雪糕配 waffles 或是威化筒比單單用杯更好吃的原因就更簡單：冰涼的雪糕會令舌頭麻痺，而 waffles 等配料會在吃時持續暖和口腔，而且淡淡的甜味與口感亦襯托出雪糕的味道與柔滑感。
看完這本「入廚字典」，你的廚藝未必會突飛猛進，但對提升你的基本烹飪技術有無窮幫助。如果你還是怕拆爛廚房，吃個橙吧，但先請冰一下。因為生果中大部份的糖份在低溫會由較低甜度的 α 型變成 3 倍甜的 β 型態。相反，你喜歡吃酸的，就將之加熱：酸味來源的氫離子濃度會上升，酸味自然就會變重。
原刊於蘋果日報